Методы контроля качества продуктов питания

Предлагаем информацию по теме: "методы контроля качества продуктов питания". Все вопросы вы можете задать нашему дежурному юристу или в комментариях к статье.

Для чего необходим контроль качества продукции общественного питания? В первую очередь мы, конечно же, говорим о безопасности употребления пищевых продуктов, купленных как в магазине, так и в общепите (столовая, кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, фастфуд и т.п.). Всегда безопасность потребителя и окружающей среды ставится на первое место. Помимо этого, мы бы хотели употреблять в пищу не просто безопасную, но еще и вкусную еду. Естественно, что мы пойдем покупать пищевые продукты в тот магазин, где они свежее, красивее выглядят, вкуснее пахнут. Даже если и стоят дороже. Контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.

Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fpravpotrebitel.ru%2Fwp-content%2Fplugins%2Fa3-lazy-load%2Fassets%2Fimages%2Flazy_placeholder

Разобраться в этой теме самостоятельно достаточно сложно. Поставить точку в рассмотрении этой темы невозможно, даже если написать цикл статей. Поэтому, если у вас останутся вопросы после прочтения данной статьи (а скорее всего так и будет, потому что мы будем рассматривать тему вкратце и в общих чертах, а каждая ситуация индивидуальна сама по себе), обращайтесь за советом к квалифицированным специалистам с юридическим образованием и большим опытом работы.

Общение с клиентами происходит в онлайн режиме совершенно бесплатно.

Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:

  • четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
  • изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
  • использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
  • отработанные схемы технологии производства;
  • совершенство рецептуры;
  • проведение технологических процессов без нарушений;
  • высокий уровень технического оснащения;
  • наличие квалифицированного ответственного персонала;
  • правильная организация обслуживания клиентов;
  • соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
  • соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.

Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.

Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:

  • служба входного контроля;
  • служба операционного контроля;
  • служба приемочного контроля.

В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:

  • технологическим процессом (приготовление);
  • соблюдением рецептуры;
  • последовательностью приготовления;
  • процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
  • правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.

В обязанности сотрудников, осуществляющих приемочный контроль, входит проверка качества и безопасности уже приготовленных блюд.

Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается.

Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):

  • органолептический;
  • измерительный;
  • физико-химический;
  • микробиологический.

Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fpravpotrebitel.ru%2Fwp-content%2Fplugins%2Fa3-lazy-load%2Fassets%2Fimages%2Flazy_placeholder

Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:

  • зрение (как товар выглядит внешне);
  • осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
  • обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
  • вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
  • слух.

Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Читайте так же:  Каков порядок оплаты жилья и коммунальных услуг

Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fpravpotrebitel.ru%2Fwp-content%2Fplugins%2Fa3-lazy-load%2Fassets%2Fimages%2Flazy_placeholder

Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения. Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат. Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).

Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:

  • бактерии, вызывающие кишечную палочку;
  • патогенные микроорганизмы;
  • микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
  • факультативно – анаэробные организмы;
  • потенциально патогенные организмы;
  • мезофильные аэробные организмы.

Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.

Измерительный контроль, физико – химический контроль

Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fpravpotrebitel.ru%2Fwp-content%2Fplugins%2Fa3-lazy-load%2Fassets%2Fimages%2Flazy_placeholder

Измерительные методы контроля включают в себя:

  • физические исследования продукции;
  • химические исследования продукции;
  • биологические исследования продукции.

По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов. Данный метод можно разделить на несколько видов. Перечислять их и описывать не имеет смысла, так как эта информация будет понятно только людям, имеющим специфическое образование. Для простых обывателей процесс физических, химических и биологических исследований пищевых товаров просто набор букв на бумаге. Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.

Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят:

К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров:

На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.

Под бракеражем понимается оценка пищевой продукции на качество и безопасность посредством проб. Снятие пробы проводится органолептическим методом. То есть, оценивается внешний вид, запах и вкус. Для того чтобы осуществить бракераж должна быть создана комиссия, в которую очень часто помимо руководства и специалистов может быть включен медик. Результаты проверки фиксируются в одноименном журнале. От чего может зависеть качество приготовленных блюд:

  • от качества поступающего сырья для приготовления;
  • от правильности соблюдения технологии в процессе приготовления;
  • от правильности соблюдения рецептуры и т.д.

Об этом мы уже писали. В результате бракеража оценивается:

  • внешний вид готового блюда;
  • консистенция – твердое, рассыпчатое, жидкое, мягкое, сочное, желеобразное и т.д.;
  • запах (аромат и букет);
  • вкус – сладкий, соленый, горький и т.п.;
  • количественное восприятие (выглядит как большая порция или маленькая и т.д.);
  • порционность – проверка веса готового блюда на соответствие техническо-нормативной документации, информации на упаковке и т.д.

Как можно понять из прочитанной вами информации, процесс контроля качества и безопасности употребления потребителями продуктов питания достаточно сложный и трудоемкий. Организовать его не так уж и просто, но очень важно.

Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fwww.norma-stab.ru%2Fblog%2Fwp-content%2Fuploads%2F2018%2F04%2Fpeople-standing-in-buffet-line-680x340

Каковы различные методы контроля качества продуктов питания?

Контроль качества пищевых продуктов является важной мерой, которая должна быть предпринята для предотвращения загрязнения и неправильного использования продуктов питания производителями, поставщиками и дистрибьюторами для защиты здоровья потребителей. Поддержание высокого уровня контроля качества пищевых продуктов зависит от методов, которые варьируются от первоначального выбора питания до его распределения. Контроль качества в производстве продуктов питания предполагает строгий цикл проверок, а также обеспечение соблюдения нескольких систем и методов обеспечения безопасности пищевых продуктов. Подробнее об анализе продуктов питания — молока, мяса, зерна на сайте foss.su

Некоторые из первых шагов по внедрению процедур контроля качества пищевых продуктов происходят на этапе закупок. Процедуры, обеспечивающие качество продовольственного снабжения на этом начальном этапе, основаны на тщательной проверке и анализе вовлеченных сторон и этапов. Такие действия могут включать в себя определение репутации и надежности поставщика, проверку и анализ закупок продовольствия, обеспечение соответствия принятым стандартам и практике и учет количества и срока хранения. Инспекционный персонал выполняет многие из этих задач, поскольку в каждом случае необходимы полные проверки.

Хорошие производственные рекомендации также являются важным компонентом в предотвращении и контроле проблем, которые могут возникнуть в результате скомпрометированных продуктов питания. Применение успешной и надлежащей производственной практики во многом зависит от сочетания факторов, которые включают производственный персонал, оборудование и процессы. Надлежащее обучение гарантирует, что персонал использует правильные методы санитарии, контроля за аллергенами и надзора за работниками и поставщиками. Периодические проверки производственных объектов и поставщиков добавляют еще один уровень безопасности, в то время как документация и журналы производственных процедур устанавливают ответственность за кухонный комбайн.

Читайте так же:  Как осуществляется и для чего проводится выкуп государственных и муниципальных земельных участков

Критическая контрольная точка анализа опасностей (HACCP) — это метод обеспечения безопасности пищевых продуктов, который реализуется на каждом этапе системы контроля качества пищевых продуктов от производства и обработки до упаковки и распределения. Эта систематическая реализация HACCP определяет риски безопасности пищевых продуктов с биологической, химической и физической точек зрения. Семь принципов включены в почти все пищевые отрасли и требуют идентификации опасностей для продуктов питания и критических контрольных точек, этапа, на котором эффективность продуктов питания снижается или устраняется.

Тщательный мониторинг критических контрольных точек необходим на каждом уровне производства продуктов питания, и если мониторинг выявляет нарушение в критическом контрольном пункте, применяются корректирующие меры. Документация данных и мероприятий HAACP наряду с проверкой и проверкой планов HAACP также необходима для успешной работы по контролю качества пищевых продуктов.

А Вы знаете, какие методы контроля качества в производстве? Контроль качества в производстве Контроль качества…

Электрическая проводка должна быть установлена правильно и безопасно в соответствии с электрическими правилами и стандартами.…

Что такое источник бесперебойного питания? Также известная как источник бесперебойного питания или ИБП, резервная батарея…

Более здоровые методы приготовления: гриль против жарки Методы приготовления оказывают значительное влияние на качество потребляемой…

Контроль качества продуктов питания: система и методы

Особое место в управлении качеством занимает контроль качества продуктов питания. Именно контроль качества как самое эффективное средство для достижения намеченных целей, а также важная функция управления, способствуют грамотному использованию существующих и созданных человеком предпосылок, а также условий для выпуска качественных продуктов питания.

Техническому контролю отведена большая роль в современном производстве и в управлении качеством продукции. От совершенства контроля качества и от его технического оснащения зависит эффективность всего производства.

В процессе контроля происходит сопоставление достигнутых результатов в области качества с запланированным. С помощью современных систем управления пищевой безопасностью при минимальных затратах можно достичь стабильно высоких показателей уровня продукции.

Система контроля качества – это совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов, применяемых методов, а также средств оценки качественных показателей продуктов питания на разных этапах их производства.

Эффективная система контроля качества позволяет во многих случаях осуществлять целенаправленное и своевременное действие на свойства выпускаемой продукции и предупреждать разные недостатки в работе, а также обеспечивать их быстрое выявление.

  • Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fwww.iksystems.ru%2Fstatic%2Fsk.iksystems.ru%2Fimages%2Fpartners%2Fbaltika
  • Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fwww.iksystems.ru%2Fstatic%2Fsk.iksystems.ru%2Fimages%2Fpartners%2Fdoshirak
  • Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fwww.iksystems.ru%2Fstatic%2Fsk.iksystems.ru%2Fimages%2Fpartners%2Fesiej
  • Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fwww.iksystems.ru%2Fstatic%2Fsk.iksystems.ru%2Fimages%2Fpartners%2Fkontinental
  • Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fwww.iksystems.ru%2Fstatic%2Fsk.iksystems.ru%2Fimages%2Fpartners%2Fluk
  • Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fwww.iksystems.ru%2Fstatic%2Fsk.iksystems.ru%2Fimages%2Fpartners%2Fmgb
  • Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fwww.iksystems.ru%2Fstatic%2Fsk.iksystems.ru%2Fimages%2Fpartners%2Fokej
  • Изображение - Методы контроля качества продуктов питания proxy?url=http%3A%2F%2Fwww.iksystems.ru%2Fstatic%2Fsk.iksystems.ru%2Fimages%2Fpartners%2Frn-inform

Положительные результаты действующего контроля качества могут быть выявлены и во многих случаях определены численно на стадиях разработки, обращения, производства и потребления.

К основным элементам контроля качества продуктов питания относят: планирование, инспекционный контроль, стимулирование и ответственность субъектов системы менеджмента качества. Выделяются следующие специальные методы: профилактика брака в процессе разработки продукции; испытание продукции; сертификация продукции; аттестация технологических процессов, исполнителей и рабочих мест производственных операций; государственный надзор за соблюдением стандартов производимой продукции.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо постоянно повышать уровень технической оснащенности предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Сегодня методы контроля качества продуктов питания могут провести специализированные компании, занимающиеся внедрением систем менеджмента и обучением персонала. Данные компании применяют методы контроля качества абсолютно на всех стадиях производства: начинают с проверки качества сырья и материалов и заканчивают контролем соответствия готовых продуктов техническим параметрам.

Проверка в пределах предприятий осуществляется службами качества. К их функциям относят: разработку показателей качества по каждому отдельному виду продуктов питания; принятые методы управления качеством, а также порядок проведения всех испытаний; определение причин появления брака, а также мер для его устранения.

Для того чтобы осуществить указанные методики контроля качества продуктов питания важно располагать средствами, техникой для испытаний, сведениями о причинах возникновения дефектов. Сегодня есть много способов проверки. Самыми эффективными специализированные организации, проводящие внедрение и разработку систем менеджмента на предприятиях, считают статистические методы исследования продуктов питания. Главная цель этого метода заключается в своевременном выявлении разных изменений в выпуске производимых продуктов питания. Такие изменения могут появиться из-за конкретных причин, которые должны быть сначала установлены, а затем устранены. Выборочный контроль применяют при необходимости принятия решений о соответствии продуктов питания установленным для них нормам. Это происходит при приеме больших партий по итогам испытаний конкретного количества образцов из этой партии. Зачастую такие методы проводят при приемке продуктов питания от поставщиков.

Метод управления качеством также подразумевает рассмотрение технологического процесса, который используется как в производстве, так и в сфере услуг. Такой контроль заключается в обнаружении разных проблем при изготовлении продуктов питания, которые связаны с нестабильным качеством продукции.

Классификация методов контроля качества продукции общественного питания.

Классификация методов контроля качества продукции общественного питания.

Предприятия общественного питания призваны обеспечить потре­бителей вкусной, питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Перед тем как попасть к потребителю, полуфабрикаты и готовые изделия должны быть подвергнуты технохимическому контролю, который га­рантировал бы полноту вложения сырья и их доброкачественность.

Читайте так же:  Как закрыть банковский счет

Методы оценки качества продукции. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции.

Видео (кликните для воспроизведения).

Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств.

Органолептический метод контроля и характеризуйте его показателей

Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля.

Органолептические методы исследования продуктов широко приме­няются при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невоз­можно осуществить лабораторный контроль. Органолептическая оцен­ка пищи — это определение ее качества по вкусу, цвету, внешнему ви­ду, запаху и консистенции. Такое исследование партии блюд и полу­фабрикатов перед их реализацией называется бракеражем.

Быстрое заключение о качестве позволяет немедленно принять меры для устранения, если это возможно, допущенных нарушений техноло­гических правил или своевременно снять изделия с продажи. Специ­фика работы предприятий общественного питания требует иногда не­медленного заключения о качестве изделий. При этом органолептическая оценка имеет огромное значение, так как многие лабораторные методы исследования длительны и результаты их могут быть получены, когда сроки реализации пищи будут превышены. Недостатками этого метода являются субъективность оценки, невозможность установить состав изделия. Несмотря на некоторую субъективность, этот метод контроля часто позволяет обнаружить такие дефекты и признаки порчи, которые нельзя заметить при самых точных аналитических исследова­ниях.

Измерительные методы контроля, тих достоинства и недостатки.

Техника бракеража супов.

Органолептическая оценка.Основными показателями качества су­пов являются их вкус и аромат. Органолептическую оценку готовых блюд и кулинарных изделий (бракераж) проводят до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. На раздаче проверяют темпера­туру супа, внешний вид его, объем порции, качество зелени, гарниров, сметаны и наличие мерного инвентаря для отпуска блюд. Количество супа должно быть рассчитано на реализацию в течение 2 ч, за исклю­чением щей из квашеной капусты. Супы с макаронными изделиями, до­машней лапшой следует готовить небольшими партиями на реализацию в течение 30—40 мин. Температура заправочных и прозрачных супов должна быть 75—80 °С, пюреобразных, заправленных льезоном, — 65 °С, пюреобразных без льезона — 75 °С, холодных — не выше 14 °С.

При органолептической оценке учитываются все показатели, уста­новленные для данного блюда. На поверхности супа должен быть жир оранжевого цвета (борщи, щи с томатом) или светло-желтого (рассоль­ник). Не допускается наличие подгоревших частиц овощей, комочков заварившейся муки. Овощи должны быть хорошо зачищены, не по­мяты, иметь аромат, свойственный пассерованным овощам. Не допус­кается посторонний привкус (горечь, соль). Мясо, курицу, почки и дру­гие продукты для супов хранят отдельно друг от друга в горячем бульоне на мармите.

Внешний вид супа свидетельствует о соблюдении правил технологии и режима хранения. Например, если морковь и томат спассерованы, то жир окрашен в желтовато-оранжевый цвет. Если технология приготов­ления не соблюдена, то блестки жира бесцветны. Борщ приобретает буровато-коричневую окраску в результате неправильного тушения свеклы или длительного хранения на мармите.

При бракераже заправочных супов плотную часть отделяют, раз­бирают на составные компоненты и сравнивают с рецептурой. Форма нарезки овощей должна соответствовать данному супу. Составные части супа не должны быть помяты и переварены. Не допускается горький вкус от подгоревшей муки или прогорклой крупы; вкус сырой муки; чрезмерная кислотность у щей из квашенной капусты; кисловатый или пригорелый привкус у молочных супов; вкус осалившегося жира; на­личие недоваренных или сильно переваренных овощей, круп, бобовых; наличие подгоревших пассерованных кореньев и лука; пересоленный вкус супа.

При органолептической оценке прозрачных супов следует обра­щать внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если нарушили рецептуруприготовления бульона, не осветлили его, то бульон мутный, со слабо выраженным вкусом. Недопустимыми дефектами бульона являются мыльный привкус от осалившегося или окислившегося жира и посторонние запах и вкус. Когда бульон отпускают с гарниром, то смотрят, не придает ли последний бульону мутность.

Читайте так же:  Когда нужно подать декларацию по форме 3-ндфл и уплатить налог

При бракераже пюреобразного супа отмечают наличие хлопьев свернувшегося льезона (суп перегрели); наличие комков заварившейся муки; посторонний запах; вкус пригорелой муки или молока; клей­кость, если картофель протерли холодным или не пассеровали муку; наличие грубых не протертых частиц; горький вкус супов из печени, если ее плохо зачистили, и из круп, если их плохо промыли; разделе­ние супа на жидкую и плотную части. Все перечисленные дефекты являются недопустимыми. Их присутствие свидетельствует о нару­шении технологии приготовления супа.

Качество холодных супов значительно зависит от умения довести их до вкуса. Иногда достаточно бывает добавить в окрошку соли или гор­чицы, чтобы исправить ее вкус. В окрошке, холодном борще, свеколь­нике не должно быть вспенивания или признаков закисания; посто­ронних привкусов и запахов от плохо промытых или загнивших огур­цов и других овощей; чрезмерно кислого вкуса. Грубая кожица у огур­цов должна быть очищена, перезрелые огурцы с большими семе­нами не должны использоваться для приготовления. Шпинат и щавель в зеленых щах должны быть хорошо протерты.

У заправочных и прозрачных супов сначала пробуют жидкую часть, а затем жидкую и плотную вместе, отмечая вкус и аромат. Сначала суп пробуют без сметаны и различных специй, а затем, если суп положе­но отпускать со сметаной, ее добавляют. Если при бракераже не обна­ружено отклонений от показателей, установленных для данного блюда, то оно получает оценку «отлично». Если обнаружены недопустимые дефекты вкуса, запаха, признаки порчи, отсутствие предусмотренных продуктов, то суп оценивается как брак независимо от остальных по­казателей. При наличии дефектов, не приводящих к браку, оценка блюда снижается.

Для лабораторного анализа отбирают пробу готовых блюд путем контрольной закупки. На предприятиях с самообслуживанием отбор проб производится на раздаче. Дополнительно из котлов берут еще по одной порции блюд, как и при контрольной закупке. При отборе пробы первого блюда после тщательного перемешивания содержимого котла из него переносят не менее пяти порций в отдельную кастрюлю, из ко­торой затем отбирают одну порцию. Контрольная порция, взятая из котла, должна исследоваться отдельно.

Работники (заведующие производством, инженеры-технологи), ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, проверяют его качество по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки. Для лабораторного контроля отбирают пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Фритюрный жир должен соответствовать следующим показателям качества:

Влажность в %, не более 0,2.

Классификация методов контроля качества продукции общественного питания.

Предприятия общественного питания призваны обеспечить потре­бителей вкусной, питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Перед тем как попасть к потребителю, полуфабрикаты и готовые изделия должны быть подвергнуты технохимическому контролю, который га­рантировал бы полноту вложения сырья и их доброкачественность.

Методы оценки качества продукции. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции.

Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств.

ПРИНЦИПЫ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Цель занятия: ознакомиться с основными стандартами в области качества пищевой продукции; с необходимыми условиями для обеспечения качества продукции на производстве; с принципами управления качеством выпускаемой продукции.

Методические указания. Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции определяет темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятиях.

Понятие качества продукции регламентировано государственным стандартом ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», а также в международном стандарте ISO (ISO 8402 «Качество. Словарь»).

Читайте так же:  Оформление дома в собственность – инструкция и подводные камни

Качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при обычных условиях их использования, пригодность для предназначенного применения и соответствие всем положениям регистрационного досье и официальных стандартов.

Обеспечение качества. Широкая концепция, включающая все элементы, влияющие порознь или совместно, на качество пищевого продута. Это совокупность организационных механизмов, имеющих целью обеспечить такое положение, при котором продукты по качеству отвечали бы предназначенному применению.

Контроль качества. Часть обеспечения качества, включающая методы отбора проб, спецификации, методы испытаний, организацию процесса принятия решений относительно приемки или браковки.

Так как качество продовольственного сырья, продуктов функционального назначения не ограничивается одним свойством, а представляет собой совокупность, то необходимо выделить эти свойства.

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования пищевых продуктов по назначению и обусловливают область применения.

Показатели надежности характеризуют сохранность пищевых продуктов в течение определенного срока хранения и транспортирования.

Показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско-технических решений для обеспечения высокой производительности труда при производстве пищевых продуктов.

Показатели стандартизации и унификации – это насыщенность продукции стандартными, унифицированными составными частями.

Эргономические показатели отражают взаимодействие человека и комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся при пользовании продуктов.

Эстетические показатели – это информационная выразительность, рациональность форм, целостность композиции, совершенство исполнения товарного вида пищевого продукта.

Показатели транспортабельности выражают приспособленность продукции для транспортирования.

Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции, являются существенным фактором при определении конкурентоспособности.

Экологические показатели – это уровень вредных воздействий на окружающую среду, которые возникают при эксплуатации или потреблении продуктов.

Показатели безопасности характеризуют защиту покупателя, обслуживающего персонала при производстве, обслуживании, хранении, транспортировании и потреблении продукции.

В области повышения качества продукции важным является системный подход к управлению качеством и на его основе – создание систем управления качеством на разных уровнях управления.

Система качества – совокупность организационной структуры, процессов, процедур и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Управление качеством продукции – это действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

В начале производства обеспечиваются все необходимые для этого условия:

  • – квалификационный персонал;
  • – достаточные помещения;
  • – соответствующее оборудование;
  • – надлежащие исходные материалы;
  • – утвержденные технологические регламенты и инструкции;
  • – подходящие условия складирования и транспорт;
  • – достаточные возможности и ресурсы для проведения постадий- ного контроля качества, имеющиеся в распоряжении руководства производственного отдела.

Все производственные процессы четко определяются, излагаются понятным языком, регулярно пересматриваются в свете накопленного нового опыта. Важнейшие стадии производственных процессов проверяются на надежность.

Производственные операции протоколируются по мере их выполнения. Все существенные отклонения от установленного порядка работы регистрируются и исследуются.

Протоколы производственных операций и по отгрузке сохраняются, чтобы можно было проследить полную историю каждой серии.

Надлежащее хранение и отгрузка товара сводят к минимуму риск ухудшения качества.

Существует также система, позволяющая провести отзыв любой серии из сети сбыта или снабжения.

Жалобы и рекламации в отношении проданного товара рассматриваются; причины появления дефектов качества исследуются и по результатам проверок принимаются надлежащие меры в отношении некачественной продукции и с целью недопущения дефектов в будущем.

В основу системного подхода управления качеством выпускаемой продукции положены следующие принципы:

  • – полная ответственность непосредственного исполнителя за качество выпускаемой продукции;
  • – строгое соблюдение технологической дисциплины;
  • – полный контроль качества изделий и соответствие их действующей документации до предъявления службе контроля;

– сосредоточение технического контроля не только на регистрации брака, но и, главным образом, на мероприятиях, исключающих появление различных дефектов.

Для управления качеством на предприятии его руководством формируется политика в этой области, которая характеризует основные направления, цели и задачи предприятия по улучшению качества продукции.

Видео (кликните для воспроизведения).

В области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности используют следующие основные понятия:

  • 1. Назовите действующие стандарты в области качества пищевой продукции.
  • 2. Что понимают под качеством продукции?
  • 3. Перечислите условия производства, необходимые для обеспечения качества выпускаемой продукции.
  • 4. Какие принципы положены в основу системного подхода управления качеством выпускаемой продукции?
  • 5. Дайте определение основным понятиям, используемым в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности.
Изображение - Методы контроля качества продуктов питания 909847562412
Автор статьи: Артур Морозов

Добрый день! Меня зовут Артур. Я уже более 9 лет работаю юристом. Являюсь профессионалом в своей области и хочу помочь всем посетителям сайта решать разнообразные вопросы. Все материалы для сайта собраны и тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю необходимую информацию. Перед применением описанного на сайте, всегда необходима консультация со специалистами.

Обо мнеОбратная связь
Оцените статью:
Оценка 5 проголосовавших: 8

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here